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admin 2019-05-20 阅读:158

点击重视 | 每日精品咖啡文明杂志咖啡工房

很多人都有吸取过多咖啡因的欠好经历,哆嗦的双手、心跳加速、焦虑,除了欠好质量的咖啡,一般就归因于咖啡因的影响。

关于部分较灵敏的人来说,只需一点咖啡因就足以构成负面影响。这时分低因咖啡关于这种较灵敏的人便是个好挑选,或是故意改掉咖啡因的人。

但有人曾猎奇,低因咖啡也可所以精品的等级吗?假如拿微批次的精选豆去进行低因程序,仍是会相同好喝吗?还有是怎样去除咖啡因的?关于低因咖啡的质量与健康影响有不少过错的观念,本文让咱们了解低因咖啡。

各种咖啡饮品

低因咖啡合适谁?为何要喝?

一切咖啡在天然状况就有咖啡因,而这个化学成分被视为维护咖啡树免于遭受害虫的进犯,也用于避免种子抢夺树木的营养。

而咖啡因作为兴奋剂也被人们运用了几千年的时刻,但有时分咱们却不想要咖啡的这个顺便作用。可是除了这个原因,还有更多要素让人挑选低因咖啡,而非一般正常的咖啡,傍边当然包括群众认知的健康问题。

2018美国咖啡协会的陈述指出,42%喝咖啡的人挑选喝低因咖啡,傍边大都为社会青年。有些商场研讨则指出,挑选低因咖啡的顾客,更愿意为了质量而花费更多钱购买咖啡。

预备冲煮的咖啡粉,来历:Rea Cafe

低因咖啡怎样来?

低因咖啡由LudwigRoselius于1905年创造,他运用苯来去除咖啡生豆中的咖啡因,而苯这个化学物质被证明会致癌,所以现在市道应无用苯来去除咖啡因的低因咖啡。

但现代一切的去咖啡因技能,都源自相同办法,先将咖啡生豆浸水,使咖啡因溶解于水,到达去除咖啡因的作用,首要分为几种去除咖啡因的技能:

直接溶剂法

这是最遍及的去咖啡因程序,直接溶剂法会运用二氯甲烷或乙酸乙酯,将咖啡因溶解出来。

将咖啡豆浸泡在溶剂,而溶剂附着在咖啡因分子上,之后收回溶剂,再清洗咖啡豆,清洗咖啡豆时的蒸气,会除掉残留的溶剂。将咖啡豆枯燥,然后便是正常的烘豆程序。

美国食物和药物管理局,将去咖啡因中的二氯甲烷的含量,约束在百万分之十(0.001%)。长时刻触摸二氯甲烷被置疑会添加致癌危险,因而运用这种溶剂存在一些隐忧。

乙酸乙酯一般来自生果或蔗糖,因而在运用时,直接溶剂法有时被称为天然的去咖啡因程序。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因而危险性较高。它还具有特别气味,或许会残留气味在低因咖啡中。

新鲜冲煮的咖啡,来历:Kinima Coffee

二氧化碳处理法

二氧化碳处理法跟直接溶剂法相似,将咖啡豆浸泡在温水中,再将高压而液化的二氧化碳代替溶剂,萃取出咖啡因,随后二氧化碳从头回到室温变成气体。

运用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体担负较低,且依据研讨这种办法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,仅仅这办法的本钱比直接溶剂法贵重许多。

正在萃取的浓缩咖啡。来历:Neil Soque

瑞士水处理法

这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实现已部分程度去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最终再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的过程会更有用的去除咖啡因,除了不需求运用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,可是咖啡仍然会在过滤的过程中丢失了许多风味。

这个处理法的缺陷,在于制造本钱比上述两种溶剂法贵重许多,且提取出来的咖啡因直接被滤除,无法用做其他商业用途。

咖啡生豆与熟豆。来历:Julio Guevara

山泉水处理法

这是运用另一种特别的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司标明他们运用了某种特别的过滤设备来去除咖啡因。

处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还一起溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。

这种处理法跟瑞士水处理法,都是未运用化学溶剂的处理法,部分顾客因而视之为较安全与较健康的挑选。

咖啡饮品。来历:Neil Soque

低因咖啡也能是精品咖啡吗?

大家常认知低因咖啡风味平平且无趣,尽管咖啡因自身并没有任何气味,但常在处理的程序会损失咖啡豆最重要的风味物质,而失掉风味跟去除咖啡因这个动作无关。

制造低因咖啡公司的最大应战,便是找到一个办法,既能提取出咖啡因却又不会献身咖啡豆的风味。这在精品咖啡界中,一向是十分争议的论题。

来历:Devon Barker

Matt Hassel是一个生豆买家,专门为Collaborative Coffee Source这家公司品管,他说:「最遍及的处理法便是直接用溶剂去除咖啡因,这个办法会直接损坏咖啡的风味,由于去除的方针不或许只锁定在咖啡因(译者比方此为癌症化疗,杀敌一千自损八百的做法,会更好了解)。这些在咖啡中带来甘旨的物质,会在处理的程序被很多耗费,对咖啡风味形成巨大的负面影响。」

他一起表明,较低质量的咖啡豆常会运用溶剂处理法,由于这个豆子自身滋味就不是太好。

可是这些说词并不代表没有低因的精品咖啡,运用好质量的咖啡豆,并用损耗风味较低的处理法来去除咖啡因,相同可以得到不错质量的咖啡。

「运用瑞士水处理法得到的低因咖啡豆,会较少程度被损坏其风味,可是它的处理本钱较高,所以较少被运用来处理低因咖啡」

运用Chemex 冲咖啡。来历:Michel

Swiss Water的行销总监Erin Reed说:「瑞士水处理法将咖啡豆的固态溶解物质保存下来,此种技能透过"专门滤除咖啡因的活性碳"来提取咖啡因」

「这个过程保存了咖啡产地风味与批次处理的风味,而为了证明风味有被保存,咱们会在去因程序的前后进行杯测。」

其实若有试验精力的读者,可以挑选不同产区、不同去因处理法的咖啡豆,以敞开的心态来测验比较(乃至杯测),说不定会找到风味会比预期更好的低因咖啡。究竟商场需求一向存在,不能疏忽不看。

运用V60 冲煮咖啡。来历:Kinima Coffee

低因咖啡必定要用深烘焙出现吗?

Matt说:「经曩昔因程序的咖啡豆,自身会有更多细孔因而更简单受热,烘豆师在烘焙时也因而需求做些调整。咖啡风味的发展需求更长时刻,意味烘焙时刻需求更久。上述说到处理程序形成的风味耗费,若将低因咖啡豆以浅烘焙出现,会导致缺少风味、风味涣散、甜味与酸质缺乏的问题。代替计划便是透过较深的烘焙,将咖啡豆焦糖化而发生另一种风味特性与甜感。」

手冲咖啡,来历:SebastianFranzén

假如上面说到的烘焙办法,跟你对精品咖啡的认知各走各路,请先不要懊丧,其实仍有质量不差的低因咖啡可以去开掘。

「尽管低因咖啡无法跟正常咖的啡风味完全一致,仍有许多低因咖啡在浅烘焙,保有咖啡豆天然的酸质与甜度」

「低因咖啡已运行了蛮长的时刻,而瑞士水处理得到的低因咖啡具有还不错的成效,尽量保存了咖啡的原始风味。现在最大的问题,或许是大部分业者仍拿低质豆来制造低因咖啡,得到的咖啡当然质量也欠好。」

Matt说:「咱们正在跟一个哥伦比亚的生豆供货商洽谈,他们的咖啡到达杯测分数86分以上的精品水准,希望能拿他们的咖啡来出产低因咖啡。」

来历:Coffee and I

要在低因咖啡中找到精品的风味或许有些困难,但仍有些挑选。

透过了解不同低因咖啡的处理程序,了解低因咖啡豆怎样被烘焙,你可以知道怎样在不踩雷的情况下,找出带有不错风味的低因咖啡。

当然要买到优质的低因咖啡或许价格不斐,但越来越多人愿意为咖啡支付更多,且越多人挑选低因咖啡时,可以做的便是满意运用者的需求。

译自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻译

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